Ondernemen in crisistijd

In 2014 opende Murat Cifci zijn eerste kraam met belegde broodjes in de Markthal. Daarna volgden restaurants in Rotterdam en begin dit jaar in Eindhoven. Allemaal onder de naam Ekmekci en allemaal succesvol. Het was de bedoeling om dit jaar nog twee vestigingen te openen, maar toen brak de coronacrisis uit en moesten op zondag 15 maart alle zaken dicht…

De eerste dagen na de sluiting was er veel onduidelijkheid over wat wel en niet meer mocht. Toen duidelijk werd dat afhalen en bezorgen waren toegestaan, konden Murat en zijn team met hun plan aan de slag. “Ik heb meteen een bestelsite laten bouwen, als aanvulling op onze bestaande website. Binnen twee dagen was die klaar. Ook heb ik ons aangemeld bij Thuisbezorgd. Bestellingen kunnen nu op beide sites geplaatst worden en vervolgens gaan we zelf rijden”.

Het bezorgen werd meteen een succes. Niet vreemd, want de gerechten van Ekmekci en vooral de gozleme – een traditioneel Turks gerecht dat Murat verwesterd heeft - vonden altijd al gretig aftrek. “Je kunt een plan van aanpak klaar hebben en weten wat je moet doen, maar je moet ook een team hebben dat blindelings op jou vertrouwt. Ik ben heel erg trots op mijn team. Het was direct omschakelen; de griller werd bezorger, managers werden bezorger en zelf ben ik ook gaan bezorgen, want ik moest ook weten wat het inhoudt en wat ik van mijn mensen vraag. We gebruiken echt alles. Scooter, fiets, motor, de auto van mijn vrouw en zelfs mijn auto. Mensen moeten echt lachen als ze zien dat hun eten met een Tesla wordt bezorgd”, vertelt Murat trots.

Toch had de nieuwe manier van werken wel wat voeten in de aarde. “Elke zaak heeft zijn eigen bezorggebied. Ik ben er een dag voor gaan zitten om te kijken hoelang we vanuit elke zaak wilden reizen. Hiervoor heb ik de postcodes gedownload en die heel simpel een voor een ingetikt in Google Maps en dan gekeken hoelang het reizen was. Ook moesten we de minimum bestelbedragen en de bezorgkosten bepalen. Ik heb het allemaal wel zes keer veranderd omdat we klachten kregen. We waren te langzaam, het minimum bestelbedrag was te hoog. Het was echt een kwestie van trial and error, maar nu hebben we het goed voor elkaar”.

De sluiting van zijn restaurants betekent voor Murat 70 tot 80 procent omzetverlies en toch heeft hij tot nu toe niemand van de ruim 100 medewerkers ontslagen. “Vanaf dag één was de intentie om voor de mensen te zorgen en iedereen te behouden, al moeten we uit eigen zak betalen. Dat bericht heb ik ook meteen op de eerste dag na de sluiting geappt naar alle filialen: wees niet in paniek, ik ga er alles aan doen om jullie te behouden en door te betalen. We weten nog niet hoe het gaat uitpakken. Uiteraard hebben we een aanvraag ingediend voor de NOW-regeling (Noodmaatregel Overbrugging Werkgelegenheid). Voor Eindhoven krijgen we niets, omdat er naar de loonkosten van januari wordt gekeken en die hadden we toen nog niet. Dus betalen we zelf door, zelfs de oproepkrachten. We hebben de mensen immers straks weer hard nodig. De huren gaan ook gewoon door. Van de kleinere verhuurders kan ik dat wel begrijpen en met de grotere zijn we in gesprek. Ik verwacht dat we er uiteindelijk wel uit gaan komen”.

Per 1 juni a.s. mogen onder bepaalde voorwaarden de restaurants en terrassen weer open, en ook daar zijn Murat en zijn team klaar voor. “Allereerst gaan we zo weinig mogelijk personeel inzetten, omdat we immers maar 30 gasten in de zaak mogen hebben. Verder gaan we werken met shifts van drie kwartier, met een kwartiertje tussen de shifts door om op te ruimen. Bij het online reserveren kan men opgeven wat men wil eten, als men het al weet natuurlijk. Dan kunnen we ons alvast een beetje voorbereiden. Normaal hebben we binnen 8-9 minuten het eten op tafel, dat gaan we proberen sneller te doen.

In het Alexandrium en Eindhoven hebben we twee ingangen, die straks als ingang en uitgang gaan dienen. Er komt een vaste plek waar mensen zelf hun eten kunnen ophalen. Ook komen er QR codes op de tafels waarmee mensen met hun smartphone kunnen bestellen en betalen, zodat we dat niet meer aan tafel hoeven te doen. Alleen in Eindhoven hebben we een terras en die gaan we per 1 juni voor het eerst openen. We kunnen daar vijf tafels kwijt, maar waarschijnlijk mogen we wat ruimer neer gaan zetten. Met de bestelsites hebben we veel e-mail adressen verzameld, waarmee we onze klanten kunnen uitnodigen om online te reserveren en bij ons te komen eten. En met bezorgen gaan we zeker door, want met 30 gasten gaan we de oude omzet niet draaien”.