Onbeperkt tapas eten tussen de filmsterren

Een grand café met een inpandige bioscoop. Je zou denken een gouden combinatie. Niets is minder waar. “De eerste twee jaar zat het restaurant niet vol. We scoorden op alle fronten ver boven het landelijk gemiddelde, maar we zagen het niet terug in de kassa”. En dus gooide bedrijfsleider Bart Vleugel het roer om.

Veilinghuis wordt thuis voor bioscoop- en tapasliefhebbers

De foto’s in het voormalige pand van de bekende bloembollenveiling in Lisse herinneren aan vroegere tijden. “Boten voerden met manden vol tulpenbollen langs het gebouw. Boven waar nu de films vertoond worden, is de Mijnzaal. Als je bood op een mand bollen riep je “mijn”, vertelt Bart, die al vanaf zijn 15e in de horeca werkzaam is. In 2015 startte hij samen met de twee eigenaren Hans en Edwin Kluft Grand Café Cineac en Cinema Floralis. 

De bioscoop zaal biedt plaats aan 250 bezoekers, waarvan de meeste niet komen om te eten. Om zich te onderscheiden van andere restaurants in Lisse, besloot Bart onbeperkt tapas te gaan serveren, gestoeld op de Franse keuken. Er staan nu 30 gerechtjes op de kaart. Vlees, vis en vega. „Het zijn kleine feestjes. Alles is vers en dat proef je. Zalmtartaartje, pompoencurry, Texels lam. Twee keer per jaar wisselen we het menu. Sinds we dit concept hebben, zitten we elke avond vol. Niet met de bioscoopgangers, maar met mensen die echt zin hebben om een hele avond lekker te eten“.

Met elke avond 70 gasten die zo‘n 400 bordjes en enkele honderden glazen gebruiken, kun je niet zonder vaatwasser en glazenspoelmachine. En ook het bestek wordt ermee gewassen. Eerst in de vaatwasser, daarna in de glazenspoelmachine. „Dankzij de omgekeerde osmose komt het er zonder kalk uit en hoeven we niet meer te poleren“. Bart houdt ervan dat alles schoon en opgeruimd is. Twee keer per jaar laat hij de keuken helemaal chemisch reinigen. Nieuwe kitranden worden aangebracht en dan is de keuken weer zo goed als nieuw. „Elke avond halen we de vaatwasser uit elkaar, wasarmen en zeven eruit. We zijn er heel zuinig op. Samen met je fornuis vormt de vaatwasser het hart van je bedrijf“.

De vaatwasser is een UPster H500 doorschuifmachine, de glazenspoelmachine een UPster U500 G. “De eerste glazenspoelmachine ging al na drie jaar kapot, goedkoop is duurkoop. Ook de chemie heb ik nu bij MEIKO geregeld. Sinds we op MEIKO Active zijn overgestapt, verbruiken de machines veel minder zeep en naglans. Ik denk weleens dat er iets mis is met de aansluitingen, maar de dosering is gewoon lager”, lacht Bart. 

Met het MEIKO Active Advanced pakket is ook meteen het onderhoud geregeld. “Ik weet nu gewoon waar ik aan toe ben. Het klinkt heel cliché, maar ik wil graag volledig ontzorgd worden, en één aanspreekpunt hebben. Ook bij storingen staat er bij wijze van spreken binnen een uur iemand voor je neus. Zo’n pakket kost natuurlijk geld, maar je wilt niet het risico lopen dat je op zaterdagavond zonder vaatwasser zit. Bovendien is het voordeliger dan een losse onderhoudsbeurt en het afnemen van losse cans zeep en naglans”.

“Ik ben echt heel tevreden. De vaatwasser kan het prima aan met een capaciteit van 40 korven per uur. Ik ga er zelf ook wel eens achter staan, om te laten zien dat het geen minderwaardig werk is”. Vol trots laat Bart een glas zien. “Voel eens, dit is echt schoon. Het is een kwestie van organiseren. Zodra de machine klaar is, laten we de glazen in de korf uitwasemen en na twee minuten zijn ze afgekoeld, droog en klaar voor hergebruik. De vuile glazen gaan in de andere korf, dat werkt echt prima. Ik heb wel een Dagobert Duck dingetje: een half gevulde korf, kwaaier kun je me niet krijgen. Dat kost gewoon geld en ik wil dat de mensen zich daar bewust van zijn”. En daarom gaat de machine pas aan als de korf vol zit.