Sebastiaan Koldenhof was al op jonge leeftijd werkzaam in de horeca. Eerst als afwasser bij een pannenkoekenhuis, later in de bediening van een hotel. Daarna doorliep hij de middelbare en hogere hotelschool en vervulde hij managementfuncties bij verschillende clubs en restaurants in binnen- en buitenland. In 2017 begon hij aan zijn huidige job, general manager bij The Uptown Meat Club in Amsterdam. Met één duidelijk doel: de zaak winstgevend maken.
Van kwantiteit naar kwaliteit
Gelegen aan de Van Baerlestraat, met grote trekkers als het Rijksmuseum en het Vondelpark om de hoek, richtte The Uptown Meat Club zich vanaf de oprichting in 2015 volledig op het toerisme. “Daarom stonden er bijvoorbeeld spaghetti bolognese en ravioli op de kaart toen ik hier kwam werken. Mijn taak was om de zaak naar een hoger niveau te tillen“.
Sebastiaan verandert het concept en brengt de menukaart terug tot de essentie: vlees. Geen poespas, geen sauzen, niet te veel ingrediënten. De gasten krijgen een mooi stuk vlees, knapperige frietjes met home made mayonaise en een simpele salade of gegrilde groenten. Allemaal heel puur en van topkwaliteit. Ook het interieur wordt aangepakt, de structuur in het personeel veranderd en alle leveranciers opnieuw bekeken. "Daardoor hebben we de kosten aanzienlijk omlaag kunnen brengen. En dat alles bij elkaar heeft The Uptown Meat Club gemaakt tot de winstgevende zaak die het nu is”, vertelt Sebastiaan trots.
Hollandse dubbeldoel-koe
The Uptown Meat Club biedt plaats aan 60 gasten. Beneden is er een chef’s table waar nog eens 20 personen kunnen genieten van de lekkerste vleesgerechten. Het vlees komt van de Hollandse dubbeldoel-koe, een melkkoe die jarenlang in de wei heeft gegraasd en daarna een periode van rust krijgt. Hier groeit de koe uit tot een volwaardige vleeskoe. Het vlees is daardoor heel mals. „Je hebt wel minder stukken vlees van deze koe, maar de kwaliteit is veel beter dan van een snel vetgemeste koe“. De bereiding gebeurt op een Mibrasa houtskool-grilloven die de gerechten een authentieke smaak, geur en structuur geeft. De populairste gerechten zijn ribeye en ossenhaas, maar de absolute bestseller is de chateaubriand (500 gram).
Glanzende resultaten
Vanaf het begin doet MEIKO de afwas bij The Uptown Meat Club. Met een DV 80.2 doorschuifmachine in de spoelkeuken en een M-iClean UM glazenspoelmachine met omgekeerde osmose achter de bar. Sebastiaan had zelf nog nooit van MEIKO gehoord. „Maar hoe de glazen er hier uitkomen, ik heb het nog nooit beter gehad. We halen ze uit de machine, laten ze twee minuten uitwasemen en dan zijn ze klaar voor gebruik. Ook de bierglazen“. Sebstiaan had vroeger geleerd dat je bierglazen niet machinaal mag wassen. „Onzin. Elk glas dat eruit komt is echt top. Geen waterspatje, geen melkslierten, helemaal niks. En dat zonder te poleren“. Het bespaart de medewerkers enorm veel tijd en veel glasbreuk. Belangrijk aspect is de omgang met de machine. „Je moet weten hoe je ermee om moet gaan en niet alles in die glazenspoelmachine gooien. Koffiekopjes bijvoorbeeld gaan er niet in, die wassen we in de vaatwasser beneden. We zijn heel zuinig op onze machines en maken ze elke dag schoon”.
Net als bij het volledige demineralisatieproces, produceert een osmose-module vrijwel puur water. Onder druk wordt het water door een membraan gestuurd, waarbij bijna alle ongewenste substanties achterblijven.
Alles van één leverancier
Het onderhoud aan de MEIKO machines werd in het verleden gedaan door een servicebedrijf en ook de zeep en naglans kwamen van een andere leverancier. Na een tijdje kwamen de problemen. „Dat kwam eigenlijk door mij. De zeep was heel goedkoop, maar bleek niet geschikt voor de machine. Ook vond ik de kosten van een onderhoudscontract bij MEIKO te hoog, dus hield ik het af. Maar het is slimmer om het wel te hebben. De machines worden immers ouder, je kunt het risico niet nemen, want dan ben je duurder uit. We nemen nu het onderhoud en de chemie bij MEIKO af. Alles bij één leverancier, veel slimmer“.
Daarvoor heeft Sebastiaan een MEIKO ACTIVE servicepakket genomen. „De dosering van de MEIKO chemie is veel lager. Voorheen ging de machine al snel piepen, een teken dat de zeep of naglans opraakte, maar ik hoor nu al een tijdje niets. Even dacht ik dat er iets niet klopte, maar de machines verbruiken nu minder. En dat betekent ook minder bestellingen, minder auto’s die moeten rijden. Voor alles en iedereen beter dus”.
Zou je MEIKO aanbevelen bij andere horecaondernemers die MEIKO nog niet kennen? “Absoluut. Ik ben echt heel blij met MEIKO. Het zijn perfecte machines. En de monteur die hier komt, denkt echt met ons mee. Dat is heel fijn”. Om er tenslotte lachend aan toe te voegen: “Ik was laatst in Berlijn en toen zag ik daar een MEIKO en dacht “Hé, MEIKO is best wel groot”.
Aanbevolen machines
